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Réussir sa béchamel, la mère de toutes les sauces

par Anne Deschamps le 21 novembre 2009

dans Sauce

Cette sauce mythique entre dans la composition de plusieurs mets de qualité. Elle sert aussi de base à plusieurs autres sauces comme la sauce Cardinal. On l’appelle aussi sauce blanche ou roux blanc. Elle est faite d’une farine légèrement chauffée dans un corps gras comme du beurre, auquel on ajoute un liquide chaud, généralement du lait ou de la crème.

Ingrédients

  • ½ gros oignon
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) de beurre
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) de farine tout-usage
  • 2 tasses (500 ml) de lait
  • Poivre

Préparation

  1. Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis y ajouter la farine.
  2. Laisser cuire 2 minutes en mélangeant.
  3. Ajouter le lait et l’oignon.
  4. Faire cuire de 5 à 7 minutes, en remuant constamment.
  5. Retirer l’oignon.

Selon le plat pour lequel vous préparez la béchamel, vous pouvez ajouter de la muscade, ou de l’estragon pour servir avec du poisson, du romarin, de la marjolaine, au goût du jour. Pour ma part, j’ai utilisé la sauce béchamel dans des recettes précédentes comme le vol-au-vent et pâté au poulet.

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Nom de la recette :
Réussir sa béchamel, la mère de toutes les sauces
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1 Garamond 22 novembre 2009 à 09:34

J’avais toujours de vilains grumeaux; j’ai réglé le cas en utilisant un mini-malaxeur à la fin pour me débarrasser de ces mottons inutiles…

2 Anne 22 novembre 2009 à 17:32

Dans toutes les sauces, les grumeaux se forment au contact du corps gras (ou du liquide) très chaud et de la farine (ou de tout autre ‘épaississant’, comme le fécule de maïs). Afin de les éviter, lorsque le corps gras est liquéfié, retirer la casserole de la source de chaleur, d’une main, ajouter la farine, de l’autre fouetter avec une fouet à main. Lorsque le mélange est homogène, diminuer la température à ‘moyen’, remettre sur le feu et ajouter graduellement le lait en fouettant. Lorsque le mélange est redevenu homogène, on peut augmenter légèrement la température, mais tout en fouettant.

Il est plus facile de fouetter au début que de tenter d’éliminer les mottons à la fin, car il en reste toujours 😉 Mais quand on réussi, tous les moyens sont bons !

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