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12 étapes pour faire une bonne bière artisanale à la maison

par Benoit Laporte le 22 octobre 2011

dans Alcool

Comme beaucoup d’incrédules, je ne pensais pas qu’il était possible de faire de la bière de qualité chez soi. Jusqu’à ce que je déguste, un soir chez un copain, de la bière « maison » d’un goût exquis. J’ai été immédiatement séduit. Voici un résumé de mon cheminement personnel et mes questions.

Mes principales idées préconçues sur la bière fabriquée chez soi étaient :

1.    Q. C’est compliqué.

R. En fait, c’est assez simple. Vous devez respecter des règles simples d’hygiène et votre recette sera un succès.

2.    Q. C’est long.

R. Pas vraiment. Du début jusqu’à la dégustation, on parle d’un maximum de six semaines. Mais vous pouvez laisser vieillir une partie de votre production.

3.   Q. Vous avez besoin d’un équipement sophistiqué.

R. Une cuve de fermentation primaire (un seau), une cuve de fermentation secondaire (un autre seau), quelques tuyaux et ustensiles. L’ensemble de départ complet vous coûtera autour de 50 $.

4.    Q.  Le coût n’en vaut pas la chandelle.

R. Le malte (houblon), le sucre et la levure coûtent moins de 25 $ pour 23 litres de bière, pour une production de 68 bières de grandeur standard. Hormis le coût d’investissement de base (50 $), chaque bière vous coûtera 0,37 $, soit 8,80 $ pour 24 bières. Il vous faudra ramasser vos bouteilles de bière vides, soit un autre investissement impressionnant de 6,80 $. Votre mise de fonds se paiera rapidement, avec les économies générées.

5.    Q.  Vous devez disposer d’une salle de fermentation

R. Pas vraiment. Seulement un petit coin chaud, calme et sombre, comme une penderie ou une grande armoire. Il faut éviter de déplacer le contenant pendant les fermentations. Vous pouvez aussi laisser vieillir vos bières embouteillées, dans ce coin de la maison.

6.     Q.  Le goût n’est pas à la hauteur.

R. Vous serez agréablement surpris. Vous pouvez choisir votre type de bière selon votre préférence (lager, pilsner, ale, stout, blanche, brune, rousse…). Leur goût est comparable, sinon meilleur que les bières sur le marché. Et en plus, vous savez ce que vous buvez. Vous pouvez faire vieillir vos bières pendant plusieurs années. Un dépôt se formera au fond de la bouteille, comme pour les vieux vins. Vous pouvez aussi contrôler le niveau de mousse en ajustant la quantité de sucre à la troisième fermentation (en bouteille).

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FERMENTATION PRIMAIRE

1. Le concentré

Vous vous procurez une boîte de concentré d’environ un litre, au coût d’environ 20 $. J’ai choisi ici une bière Lager australienne, mais il existe des dizaines de marques différentes, et de types de bière. Et à tous les prix.

2. La stérilisation

Vous devez laver tout votre équipement avec un détergent alimentaire chloré. Et finir en stérilisant avec une solution de métabisulfite de sodium ou de potassium. Il faut éviter de laver avec du savon ou de l’eau de javel, qui laisse un goût et une odeur désagréable. Votre marchand spécialisé saura vous vendre tous ces produits.

3. Verser le concentré

Dans la cuve de fermentation primaire, vous versez lentement le concentré de bière, qui ressemble à du sirop. La température du moût doit obligatoirement se situer entre 19° C et 21º C.

4. Ajouter le sucre

Pour démarrer la fermentation, il faut rajouter 500 mg de dextrose dans le concentré, et bien mélanger avec de l’eau bouillante.

5. Ajouter l’eau chaude

Il faut bien mélanger le sucre et le concentré de bière, en remplissant votre cuve d’eau qui a préalablement été bouillie. Vous devrez mesurer la densité de votre liquide, grâce au mustimètre (densimètre ou hydromètre) inclus dans votre ensemble de base. La densité doit se situer entre 1,038 et 1,045.

6.  Ajouter la levure

Vous versez le sachet de levures hydratées dans le mélange. Assurez-vous que la levure soit bien fraîche. Bien brasser pour vous assurer que votre levure soit bien submergée.

7. Vérifier la température

Il est important de conserver votre mélange à une température constante, autour de 20 °C. Vous devez la vérifier avec un thermomètre flottant (inclus). Vous placez le couvercle sur votre cuve et laissez fermenter entre 4 à 6 jours, dans un endroit sombre, à 21 °C.   Il est recommandé de surélever votre cuve sur une petite table pour en faciliter le transvidage.   Fermez le couvercle hermétiquement et placez-y une bonde remplie de liquide de métabisulfite.

FERMENTATION SECONDAIRE

8. Transvider

Une fois la première fermentation complétée, transvidez dans une tourie en verre de 23 litres (ou une autre cuve). Évitez de transvider le dépôt du fond de la cuve. Replacer la bonde et le liquide sur la tourie. Replacer votre contenant dans la même pièce chaude et sombre, pour une autre période d’environs 21 jours.

9. On fermente

Vous verrez le liquide bouillonner pendant les premières semaines et la bonde évacuer le gaz de fermentation. Après quelques jours, le liquide brouillé se transformera, pour lentement devenir clair et translucide. Les bactéries effectuent leur travail et vous vous approchez tranquillement de la dégustation.

10. On transvide de nouveau

Quand la fermentation secondaire est complétée, il est temps de transférer la bière d’un contenant à un autre, en laissant le sédiment derrière. Vous siphonnez le liquide avec un tuyau dans le premier seau, que vous avez lavé auparavant avec le savon chloré et le métabisulfite. Vous ajoutez 250 mg de dextrose à votre cuve, pour réactiver la fermentation en bouteille et générer de l’effervescence. Vous brassez fréquemment pendant le remplissage, pour que le sucre se mélange dans chacune des bouteilles. Assurez-vous d’installer une clef d’arrêt sur votre tuyau de soutirage, pour faciliter le remplissage des bouteilles, et éviter les pertes.

 

11. Embouteiller et encapsuler

Une fois les bouteilles remplies, encapsulez avec un appareil que vous pouvez louer pour quelques dollars par jour. Laissez fermenter à la température de la pièce, de 2 à 3 semaines. Ensuite placé au froid. Votre bière se bonifiera au fil des mois. Elle pourra se conserver jusqu’à deux ans.

12.  Attention au sédiment

Soyez attentif en servant votre bière à vos invités. Assurez-vous de toujours la servir dans un grand verre, délicatement, sans brasser le sédiment, qui doit demeurer au fond de la bouteille. Rincez ce dépôt immédiatement, pour faciliter le lavage lors du prochain embouteillage.

Pour ma part, à mon épicerie préférée, j’ai réussi à dénicher de grandes bouteilles de bière vides de 750 ml et d’autres à 500 ml. Éviter les bouteilles à gros goulot, qui ne peuvent pas être encapsulées, et nécessitent un bouchon de type « champagne ». Ces bouchons sont chers et la gaine est difficile à fixer. La meilleure bouteille est sans contredit la bouteille de bière allemande Grolsch qui est fabriquée avec un bouchon permanent de qualité. Mais ces bouteilles de 500 ml sont rares et assez coûteuses.

Nouveau maître-brasseur, à votre santé!

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Nom de la recette :
12 étapes pour faire une bonne bière artisanale à la maison
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