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Fromagerie Du champ à la meule, tradition et technologie

par Benoit Laporte le 13 décembre 2011

dans Hôtels et commerces



Le général de Gaule, alors président de la France, avait déclaré « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage? »  Le Québec y est presque, pas en matière de pays ingouvernable, mais plutôt en nombre de fromages produit.

Un pèlerinage à Notre-Dame… de Lourdes?

Ma famille provient de ce petit bled au nord de Joliette, entre Notre-Dame de Lourdes et Ste-Élisabeth. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque j’ai appris qu’un fromager s’y était installé il y a près de 20 ans? Martin Guilbault, sa compagne Nathalie Chapdelaine et son fils Martin Junior y fabriquent du fromage fermier au lait cru et croûtes lavées. Ils utilisent exclusivement les vaches Ayrshire (celle de couleur rouge acajou) d’un fermier voisin, plutôt que les traditionnelles Holsteins (blanche et noire).

Une histoire de famille

Martin Guilbault a d’ailleurs racheté la ferme familiale en 1987, âgé de seulement 22 ans. D’abord producteur de lait comme son père et son grand-père sur cette ferme, il décide d’ouvrir sa propre fromagerie au milieu des années 90. D’ailleurs, le nom de son fromage le plus connu, le Victor et Berthold provient du nom de son grand-père et de l’oncle de Martin. Une façon originale de rendre hommage aux générations précédentes de Guilbault sur cette ferme ancestrale.

C’est d’ailleurs une photo des deux hommes qui orne ce fromage. La fromagerie produit 30 tonnes de fromage par année, dont les trois quarts sous l’étiquette Victor et Berthold.

Du lait thermisé?

Sans tomber dans les procédés de biochimie, la fromagerie a dernièrement abandonné le fromage au lait cru pour le remplacer par du fromage au lait thermisé. Contrairement au traditionnel lait cru, le lait thermisé reçoit un léger chauffage (de 45 °C pendant 30 minutes suivies de 72 °C pendant 1 seconde) qui permet de tuer les mauvaises bactéries et conserver la flore bactérienne qui garantit le goût distinctif du fromage. La pasteurisation quant à elle chauffe le lait de façon plus drastique (63 °C pendant 30 minutes suivis de 72 °C pendant 15 secondes) ce qui détruira toutes les mauvaises bactéries, mais aussi plusieurs bonnes, qui feront perdre de la personnalité au produit fini.

Afin de se conformer à ces nouvelles normes, la fromagerie a entrepris des travaux de rénovation de plus d’un million de dollars. Pour en savoir plus sur le lait thermisé en fromagerie, regardez le reportage télé de Radio-Canada à l’Épicerie du 9 mars 2011.

Les fromages offerts

La fromagerie fabrique cinq fromages, avec quelques variantes et quelques nouveaux produits :

  • Le Victor et Berthold, une pâte semi-ferme à croûte lavée et affinée pendant au moins 75 jours. Il est le vaisseau amiral de la fromagerie. Un fromage qui se mange tout simplement seul, sans accompagnement.
  • Le Fêtard : Fromage à pâte semi-ferme lavée à la bière « La Maudite », affinée 90 jours et plus.
  • Le Fêtard Réserve : affinée pendant au moins 12 mois.
  • La Raclette de Joliette et la raclette de Tison :  affinée pendant 4 mois. J’ai essayé la raclette de Joliette avec mon four à raclette double. Le goût est doux, avec une croûte rigide à mon goût et un prix imbattable.
  • Le Laracam : Fromage à mi-chemin entre la pâte molle et la pâte semi-ferme, affinée 60 jours.
  • Les Métayères : Un fromage affiné en surface à pâte demi-ferme, affiné pendant 90 jours. Moelleux et raffiné, il a un goût de noisette beurre. Ce fromage a été créé dans le cadre d’un projet pour la Maison Saint-Gabriel du Vieux-Montréal. On voulait faire revivre la tradition agricole de la Maison Saint-Gabriel à travers un fromage.
  • Le Joliette : nouveau fromage de lait non pasteurisé, sel, cultures bactériennes, présure.
  • L’amateur : Ce grand fromage dégage un arôme de noix, de fruits confits et d’alcool qui saura plaire aux amateurs. Lait non pasteurisé, bière (gluten), sel, des cultures bactériennes, présure

Voir la liste complète des produits, en format PDF

La boutique

Pour compléter leur offre, les Guilbault ont ouvert une boutique où vous pourrez trouver tout leur fromage. J’y suis allé à quelques reprises pour constater la qualité des produits offerts (et en acheter). Il est possible d’organiser une visite de groupe en usine. La boutique est ouverte du mardi au jeudi de 9 h à 15 h 30 et les vendredis et samedi de 9 h à 17 h. Téléphonez avant de vous y rendre, pour vous assurer qu’ils préparent le fromage que vous recherchez.

Fromagerie Du Champ à la meule
Martin Guilbault
3601, rue Principale
Notre-Dame-de-Lourdes (Québec)
 J0K 1K0
Téléphone : (450) 753-9217 et (450) 753-3557

Sommaire
Date de la critique :
Item :
Fromagerie Du champ à la meule, tradition et technologie
Cote de l’auteur :
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1 Martin Junior Guilbault 26 mars 2012 à 14:39

Bonjour j’aurais quelque modification a apporter: Nathalie Chapdelaine n’est plus dans l’entreprise, le lait utilisé pour le fromage n’est pas du lait exclusivement vaches Ayrshire il y a aussi du Holsteins, le termisé est un chauffage a 60 °C durant 15 secondes. La fromagerie fait que du lait termiser. Le fêtard réserve et le terre promise n’existe plus. Il y a un nouveau produit qui est «l’Amateur» fromage vieillie et ciré durant 8 mois, fromage plus corsé.

Pour info: le lait pasteurisé peut se faire en 2 méthodes: 1 chauffer à 72°c durant 15 secondes OU 63° durant 30 minutes

2 Benoit Laporte 26 mars 2012 à 15:13

M. Guilbault,

merci pour vos commentaires. J’ai tenté de compiler les informations sur votre entreprise (et les autres dont je traite) le plus justement possible mais souvent l’information est périmé.

Merci pour les éclaircissements.

Benoit Laporte

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