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Des filets de morue poêlés, comme en Gaspésie

par Anne Deschamps le 15 février 2015

dans Poisson et fruits de mer



Autrefois, lorsque je voyageais en Gaspésie ou ailleurs en bordure de l’Atlantique, nous mangions de la morue offerte en grande quantité sur le marché et à très bas prix. Mais l’effondrement des stocks de morue et le moratoire de 1992 sur la pêche à la morue de l’Atlantique ont fait disparaître ce poisson des tablettes d’épiceries et les tables des restaurants.

Morue - peche durableMais aujourd’hui, les Chinois envahissent tranquillement le marché avec une morue bon marché (5 $ pour 400 gr), qualifié de « morue sauvage ». Mais les inscriptions sur le sac confirment que la morue est conforme aux standards internationaux de conservation du MSC (Marine Stewardship Council), bien que cette certification soit de plus en plus remise en cause, du fait d’un certain laxisme de l’organisme.

Un ami gaspésien me prévient de toujours m’assurer que la chair de la morue soit blanche, jamais jaunâtre. Il m’a même donné la recette provenant directement des vrais pêcheurs gaspésiens pure laine. Leur morue est poêlée sans grosse friture, légèrement tournée dans les œufs et la farine et cuite dans un mélange de beurre et d’huile.

ingredients - morueIngrédients

  • 400 gr de filets de morue pour 3 personnes (sur la photo de droite, j’en ai 800 gr)
  • Grande assiette remplie de farine
  • Grande assiette avec deux œufs battus
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Sel et poivre
  • Jus de citron

Préparation

  1. Assécher vos filets sur un papier essuie-tout (frais ou décongeler)
  2. Tremper dans les œufs battus et égoutter
  3. Passer délicatement dans la farine, sans laisser aucun surplus de farine
  4. Secouer vigoureusement les morceaux pour enlever l’excédent de farine
  5. morue - cuissonSi vous préférez une panure plus épaisse, répéter de nouveau le trempage dans les œufs et la farine
  6. Saler et poivrer
  7. Dans une grande poêle antiadhésive, mettre moitié huile et moitié beurre
  8. Faire saisir votre morue à feu vif
  9. Baisser le feu et cuire jusqu’à l’obtention d’une croûte croustillante, en gardant le centre du poisson tendre
  10. La cuisson prendra entre 2 à 4 minutes, selon l’épaisseur du poisson
  11. Tourner pour faire dorer l’autre côté
  12. Votre poisson sera cuit quand la chair se détachera

morue - fin de cuissonSi votre panure est trop épaisse, il sera facile de trop faire cuire votre morue, qui alors deviendra raide. Pendant la cuisson, éviter de presser le morceau de poisson avec votre spatule pour ne pas trop en faire sortir l’eau. Si vos filets sont trop grands, coupez-les en quatre morceaux pour faciliter la cuisson dans la poêle.

J’ai servi la morue avec quelques pétoncles poêlés, des pommes de terre rissolées et des tranches de citron. Vous pouvez utiliser cette recette de morue avec le pangasius ou les darnes de saumon, mais jamais avec des poissons à chair plus tendre comme le tilapia.

Alors matelots, jetez les amarres et redécouvrez la morue, avec un vin blanc frais.

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Nom de la recette :
Des filets de morue poêlés, comme en Gaspésie
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1 Géraldine Joncas 27 février 2015 à 00:12

Ici , dans notre coin de Gaspésie , Grande Rivière, nous faisons le contraire,
on essuie la morue avec papier essuie-tout, ensuite dans la farine et dans les œufs battus
avec un peu d’eau, ainsi les œufs adhèrent mieux à la farine, sans besoin de tremper une deuxième fois,
merci de me lire, Géraldine Joncas

2 N.Beaudoin 8 octobre 2015 à 18:28

Je suis une gaspésienne de souche et pour la cuisson de la morue j’appuie madame Joncas. La morue doit être passée dans la farine et ensuite dans l’œuf avant la cuisson.
Sortir la morue une demi-heure avant la cuisson afin qu’elle qu’elle ne soit moins froide.
N.Beaudoin

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