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Les six étapes faciles pour bien réussir vos frites maison

par Anne Deschamps le 22 mars 2011

dans Collation, Pomme de terre



Réussir ses frites n’est pas une mince affaire. Il y a des règles de base à respecter pour que vos pommes de terre frites soient à la hauteur de celles que l’on retrouve dans les meilleures friteries. Lâchez pas la patate frite!

1. Le choix de la pomme de terre

  • Choisir une patate à la chair farineuse.
  • En Amérique du Nord, les meilleurs choix sont la Yukon Gold, Chieftain, Idaho, Eramosa, GoldRush, Kennebec, Russet, Burbank ou Supérieur.
  • En Europe, optez pour la Pont-neuf, Bintje (jaune), Manon, Agria, Vitelotte (violette), Franceline, Mona Lisa, Nicola ou Belle de Fontenay.

 

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2 et 3. La coupe et le trempage

  • Pour trancher les patates en bâtonnets, utilisez un coupe-frites de qualité. J’en utilise un de marque Barbantia, mais je ne crois plus que ce produit soit encore disponible.
  • Les faire tremper dans l’eau froide entre 15 et 30 minutes (ou plus). Ceci évite qu’elles ne noircissent et enlève la fécule d’amidon, pour une meilleure cuisson.
  • Éponger l’eau en plaçant les frites crues dans un linge propre absorbant, pour bien imbiber l’eau.

4. L’huile

  • Autrefois on utilisait du gras animal style Crisco ou du saindoux. Mais comme ce gras a très mauvaise presse, durcit vos artères et raccourcit vos jours, on utilise aujourd’hui de l’huile végétale, moins dommageable pour votre pompe cardiaque.
  • L’huile de canola, d’arachide ou même d’olive donne d’excellents résultats.
  • Il est recommandé de changer votre huile à chaque 6 ou 7 cuissons.
  • À chaque cuisson, filtrer votre huile avec une pièce de tissu, pour enlever les résidus.
  • J’utilise une friteuse de table de marque Fri-Fri, le modèle 114. Pratique, compacte, sécuritaire et facile à nettoyer.

5 et 6. La cuisson en deux étapes

  • Tous les spécialistes vous le diront. La cuisson des frites se fait toujours en deux étapes CAD en deux cuissons. C’est l’incontournable clef du succès.
  • La première cuisson se fait en plongeant les pommes de terre dans l’huile à 275-300 °F (130-150 °C) de 10 à 15 minutes, le temps que la frite durcisse un peu, mais sans qu’elles brunissent. On parle alors de blanchir les frites.
  • Retirer les frites et bien les égoutter, en secouant le panier de votre friteuse.
  • La deuxième cuisson s’effectue en replongeant vos frites refroidies dans l’huile chauffée à 350 °F (180 °C).
  • Ne pas trop surcharger chaque cuisson pour éviter de faire baisser la température de l’huile.
  • Vous verrez alors l’huile bouillonner, mais éviter de faire fumer.
  • Faire dorer jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
  • Éponger les frites sur du papier absorbant. 
  • Pour économiser, prenez un essuie-tout, doublé de papier journal.
  • Servir aussitôt après la cuisson terminée, sinon elles deviendront molles et insipides

Entreposer votre huile refroidie au frigo pour votre prochaine cuisson. Elle se conserve pendant plusieurs semaines. Pour ma part, je possède un autre immense frigo au sous-sol et j’entrepose l’huile directement dans la friteuse, recouvert d’une pellicule plastique.

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Les six étapes faciles pour bien réussir vos frites maison
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1 samain 27 février 2014 à 12:09

Cher Monsieur,
la grille de mon coupe frites, de 7 mn. brabantia est usée;
pourriez-vous m’en procurer une semblable.
j’utilise brabantia new comme sur votre site ci-dessus.
Votre coupe frites est très performant et je n’en trouve pas d’aussi bien valable.
J’attends votre réponse, merci lucie

2 Marc 30 décembre 2014 à 09:17

Il existe de nombreux coupe-frites de qualité sur le marché actuellement. Comme vous, lorsqu’on en achète un on le garde généralement pour la vie. Certains modèles plus fiables ont des lames interchangeables, ce qui non seulement permet de faire varier la taille des frites mais également peut être remplacé en cas d’usure avancée.
Évitez aussi de réutiliser trop souvent la même graisse. Les graisses animales sont plus savoureuses (la graisse d’oie ou de canard sont délicieuses) mais se désagrègent plus vite en acide gras trans-, les vilaines graisses mauvaises pour la santé. Au bout de 10 cycles de chauffes il vaut mieux remplacer sa graisse de cuisson.

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