La fondue au fromage se prépare dans un caquelon en fonte ou en terre cuite, où vous y trempez des morceaux de pain, avec une grande fourchette. Ce caquelon rempli de fromage repose sur une base d’acier, chauffé grâce à un petit réchaud à l’alcool.

Pour ma part, à partir du caquelon, je préfère servir le fromage directement dans les assiettes de mes convives avec une louche. Il y a moins de va-et-vient et de fromage qui coule sur les nappes et les amis. Je ne me sers jamais de mélange en sachet déjà préparé, produit qui manque de personnalité et assez coûteux.

Il existe plusieurs variantes de fondues françaises et suisses, avec de nombreuses déclinaisons. Je vous offre un survol des principaux types de fondues, avec leurs particularités régionales, accompagnées de quelques recettes typiques de chaque pays.

Type de fondue           Fromages utilisés

• • Vaudoise                       100 % Gruyère
  • Suisse                            ½ gruyère et ½ vacherin fribourgeois
  • Valaisanne                    ½ gruyère et ½ raclette
  • Savoyarde                    1/3 Emmental, 1/3 Beaufort et 1/3 Comté
  • Suisse centrale            1/3 Gruyère, 1/3 Emmental et 1/3 Sbrinz

Fondue vaudoise

Le canton de Vaud est situé en Suisse romande (francophone) et son chef-lieu est Lausanne. Comme on peut le voir dans le tableau plus haut, la fondue vaudoise est constituée de fromage gruyère, idéalement de maturité différente.

Ingrédients

pour 4 personnes

• 1 gousse d’ail.
• 600 gr de gruyère.
• 2 cuil. à thé de farine (ou de fécule de maïs).
• 300 ml de vin blanc.
• 1 cuil. à thé de jus de citron.
• 1 verre de kirsch.
• De la muscade.
• Du poivre.
• Du pain mi-blanc, frais de la veille.

Préparation

1. Flottez l’intérieur du caquelon avec une gousse d’ail.
2. Mélanger le fromage et la farine (ou la fécule).
3. Arroser avec le vin et le jus de citron.
4. Porter à ébullition le fromage à chaleur vive, de 3 à 4 minutes sur la cuisinière.
5. Remuer sans arrêt avec une cuillère de bois pour obtenir un fromage onctueux.
6. Ajouter le poivre et la muscade.
7. Ajouter un verre de kirsch, à votre goût.
8. Après l’avoir retiré de la cuisinière, placer sur le support de fer forgé, avec réchaud. La flamme du réchaud doit être ajustée pour que le fromage demeure homogène.
9. Plongez votre morceau de pain dans le caquelon ou placez du fromage dans votre assiette, que vous étendrez sur votre pain.

Pour me faciliter la tâche, au lieu d’utiliser une râpe traditionnelle, je me sers d’un robot, bruyant, mais très rapide.

Fondue suisse

• 450 gr de fromage Gruyère
• 450 gr de fromage Vacherin fribourgeois
• 350 ml de vin blanc

Fondue valaisanne aux tomates

• 30 gr de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon, coupé finement
• 3 tomates en morceaux
• 250 ml de vin blanc
• 500 gr de gruyère râpé
• 300 gr de fromage à raclette

Fondue savoyarde

Cette fondue française se compose de:

• 1/3 de fromage Emmental (Suisse, Berne)
• 1/3 de fromage Beaufort (France, Savoie)
• 1/3 de fromage Comté (France, Franche-Comté)

Traditionnellement, il le sert avec un vin local, comme le Fendant en Suisse, un vin acide qui surprend les amateurs de vins français plus doux.  Mais à Rome, il faut faire comme les Romains.