Les côtes levées, aussi appelées « travers de porc » en Europe, ont bien mauvaise presse. Beaucoup pensent que cette viande est grasse et dépourvue de goût. La plupart des côtes levées servies dans les restaurants ou à la maison sont d’abord bouillies dans l’eau et ensuite cuites et grillées au four ou au barbecue. Cette méthode de cuisson permet à la plus coriace des viandes de porc de s’attendrir, mais le goût en est altéré parce que la viande a bouilli.
Je vous propose une recette inspirée des vrais « Back Ribs » du sud des États-Unis où la viande bouillie est un grave péché de lèse-majesté. Le truc est fort simple. Il s’agit de frotter votre viande avec un mélange d’épices que les cow-boys appellent « Dry rub », et ensuite de laisser reposer dans une marinade maison pendant une nuit au frigo. Pour finalement faire griller sur votre BBQ à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la viande s’enlève facilement de l’os.
Frotter la viande avec un mélange d’épices
Herbes de Provence selon votre inspiration basilic, laurier, romarin, sarriette et thym. - Coriandre, origan, cumin, paprika, sauge, romarin et ail.
- Ajouter quelques cuillères à soupe d’huile d’olive (2-3).
- Poivre du moulin.
- Moutarde sèche.
- ¼ de tasse de cassonade ou de miel.
- Un peu de sel.
Les Américains adorent le sel et en mettent beaucoup trop. En ajouter juste assez. Avant de frotter votre viande, assurez-vous d’enlever les tendons et le gras excédentaire avec un bon couteau.
Préparation de votre marinade
- 1 tasse d’huile olive.
- 1 tasse de vinaigre de vin (ou tout autre élément acide comme du vin, du jus de citron ou même du cidre de pomme).
- Ajouter des épices au goût comme de l’origan, thym ou sauge.
Il est bien entendu que le mélange d’épices précédent se mélangera à votre marinade. Faites macérer dans un sac de plastique solide de types congélation pendant une douzaine d’heures. La marinade fera un meilleur travail dans un sac que dans un contenant et vous aurez moins de vaisselle à vous farcir. Retourner de temps à autre.
Il est important que la viande cuise lentement. Faites réchauffer votre BBQ et ensuite fermer un des 2 brûleurs où vous déposerez votre viande. Le porc doit cuire lentement pour éviter qu’il ne soit brûlé ou trop rosé.
Autrefois, la viande de porc contenait un parasite transmissible à l’homme, mais avec les standards d’hygiène d’aujourd’hui, les dangers sont presqu’inexistants. Mais il faut faire preuve de discernement puisque beaucoup de personnes refuseront de manger du porc rosé.
Couper ou ne pas couper
Un peu comme les pattes de crabes ou le homard, manger des côtes levées demande une certaine dextérité. Si vos invités ne sont pas très familiers avec ce type de viande, vous pouvez les couper en morceaux avant de les faire mariner, histoire de faciliter la manipulation. Mais rappelez-vous que les puristes préfèrent les servir en bloc.
Servir en accompagnement
Vous pouvez les servir avec votre sauce BBQ préférée, ou encore un mélange de ketchup de fruits mi-sucré mi-acide, de la moutarde forte ou simplement du ketchup commercial. Il ne faut absolument pas réutiliser la marinade dans laquelle votre viande a mariné. Beaucoup les apprécient nature puisqu’ils sont déjà épicés et ont baigné dans la sauce pendant toute une nuit.
Et vos invités crieront au cuisiner « Hi-Ha »…
