Le ragoût de boulettes et pattes de porc, un plat cochon

Je vous présente ici le classique par excellence de la cuisine québécoise, le ragoût de boulettes et pattes de cochon. Chaque maisonnée le prépare religieusement, la veille des grandes fêtes familiales, pour célébrer autour du grand chaudron. Le ragoût est un plat relativement long à préparer du fait que les pattes doivent mijoter pendant plusieurs heures.

Ingrédients

• 2 à 3 pattes de porc.
• 2 cuisses de poulet avec dos (facultatif).
• 2 lb (900 gr) de porc haché maigre.
• 2 lb (900 gr) de veau haché maigre.
• 2 lb (900 gr) de bœuf haché maigre.
• 2 oignons moyens.
• 1 tasse (225 ml) de chapelure de pain.
• 2 œufs.
• 4 à 5 branches de céleri avec les feuilles.
• 3 gousses d’ail.
• Sarriette.
• Sauge.
• Clou moulu.
• Poivre.
• Cannelle.
• Feuilles de laurier.
• Farine grillée, épaississant (genre Veloutine) ou beurre manié.

Préparation

1. Rincer les pattes de porc et les mettre dans une grande casserole d’une capacité d’au moins 3 fois la hauteur des pattes.
2. Mettre 1 cuillère à thé (5 ml) de sarriette, de sauge, de clou moulu, ½ cuillère à thé (2,5 ml) de cannelle, et 2 feuilles de laurier.
3. Couvrir d’eau au maximum.
4. Amener à ébullition, et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait diminué au moins de moitié.
5. Quand l’eau est au 2/3, ajouter les cuisses de poulet.
6. Il est possible d’effectuer cette étape la veille au soir en mettant le rond au plus bas (“Low” ou “Sim”) toute la nuit.
7. Désosser les pattes et les cuisses de poulet.
8. Réserver la viande.
9. Remettre la peau et les os dans la casserole du bouillon, et remettre à mijoter environ une heure.
10. Égoutter, et réserver le bouillon.
11. À l’aide d’un robot, hacher finement l’oignon, l’ail et le céleri.
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12. Si vous le faites avec un mélangeur, vous devrez ajouter de l’eau, donc il est possible que vous ayez à mettre plus de chapelure afin que tout se tienne.
13. Dans un grand bol, mettre la viande hachée, les œufs, la chapelure, 1 cuillère à thé (5 ml) de sarriette, de sauge, de clou moulu, ¼ cuillère à thé (1 ml) de cannelle.
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14. Poivrer.
15. Bien mélanger et façonner de petites boulettes.
16. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile et y faire revenir les boulettes.
17. Dans certaines recettes, les boulettes sont tout simplement roulées dans la farine grillée et cuites avec le bouillon de pattes.
18. Pour ma part, comme je mets plus de céleri et d’oignon, mes boulettes manquent de consistance, alors je les fais revenir pour durcir un peu les contours.
19. Mettre au four à 375 °F (190 °C) pendant environ 2 heures.
20. Si la sauce est encore trop claire, égoutter la viande et laisser mijoter.
21. Au besoin, épaissir avec de la farine grillée ou de la Veloutine.

Au lieu de seulement servir des boulettes de viande, j’ai modifié cette recette pour y inclure des morceaux de viande tirée des jarrets de porc. Les os servent comme base pour le bouillon et la sauce. Servez avec des pommes de terre et quelques légumes verts. Mettez-y de la couleur avec des carottes, betteraves ou maïs.

Un succès qui fera giguer la compagnie jusqu’aux petites heures du matin.