Vol-au-vent ou Bouchée à la reine, plat noble (avec version rapide)

Connue sous le nom de vol-au-vent au Québec, en Suisse et en Belgique, mais appelé bouchée à la reine en France, cette recette a été popularisée par la femme de Louis XV, Marie Leszczyńska, et conçue par le premier chef de ce nom, Marie-Antoine Carême. Autrefois un mets princier, aujourd’hui ce plat a perdu un peu de son lustre. Redécouvrez cette recette d’aristocrate et redonnez-lui ses lettres de noblesse.

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet avec dos.
• 2 tasses de sauce béchamel très épaisse.
• 1 tasse de légumes (carottes, oignons, haricots verts et jaunes).
• ¼ de cuillère à thé de sel d’oignon.
• ¼ de cuillère à thé de céleri moulu.
• ¼ de cuillères à thé de thym.
• ¼ de cuillère à thé de paprika.

Préparation

1. Chauffer le four à 325 °F (163 °C).
2. Dans un plat creux, disposer côte à côte les cuisses de poulet.
3. Ajouter les assaisonnements.
4. Couvrir d’un papier aluminium épais.
5. Cuire pendant environ 2 heures.
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6. Désosser le poulet.
7. Récupérer le liquide au fond du plat et le mettre dans une tasse à dégraisser.
8. Si vous n’avez pas de tasse à dégraisser, mettre le liquide au réfrigérateur pour faire figer le gras.
9. Mettre les os et la peau dans une casserole, couvrir d’eau.
10. Faire mijoter pendant 30 à 45 minutes.
11. Conserver pour votre prochaine soupe ou sauce. 
12. Vous aurez ainsi sous la main toujours du bouillon de poulet maison. 
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13. Préparer la béchamel, mais au lieu de mettre deux tasses de lait, mettre 1 ½ tasse.
14. Préparer les légumes et les couper en dés.
15. Les faire cuire à demi dans le liquide de cuisson du poulet.
16. Ajouter les légumes et le bouillon de poulet à la béchamel.
17. Ajouter le poulet désossé. 
18. Corriger l’assaisonnement.
19. Pour le vol-au-vent, servir sur des timbales.

Méthode express : utiliser de la macédoine congelée et substituer la béchamel par une conserve de soupe : crème de poulet, de céleri, ou de champignon. Faire chauffer la crème de poulet non diluée dans une casserole, y ajouter la macédoine congelée, faire mijoter une dizaine de minutes et ajouter le poulet. Vite fait et délicieux.