Le veau à la dalmate, entre l’orient et l’occident
La Dalmatie, d’où provient le chien tacheté des pompiers, est une province de la Croatie, en bordure de la mer Adriatique. Autrefois situé en Yougoslavie, ce coin de pays est maintenant serti entre la Bosnie-Herzégovine et le Monténégro. Les habitants de ce pays sont de grands producteurs de veau, de porc et de volaille. Ma mère a rapporté cette recette dans ses bagages, au retour de notre séjour en Belgique.
Ingrédients
4 lb (2 kg) de veau, dans la fesse, bien ficelé.
12 tranches de jambon.
12 tranches de fromage Emmental ou Gruyère (pas de mozzarella, il fond trop et se lie à la sauce).
Champignons.
Bouillon de poulet.
Vin blanc.
Beurre manié au besoin (voir plus bas pour la recette).
Préparation
Cuire le veau au four à 350 °F (177 °C), recouvert d’un papier aluminium.
Retirer du four lorsque le rôti est cuit au ¾.
Laisser refroidir sur une planche.
Préparer la sauce: mettre le bouillon de cuisson dans une casserole, ajouter du bouillon de poulet et du vin pour obtenir la quantité de sauce désirée.
Laisser mijoter ou diminuer si la sauce n’est pas suffisamment concentrée.
Avec le rôti, faire des tranches de 1 cm.
À l’aide d’un couteau large, insérer une tranche de jambon et une tranche de fromage entre chaque tranche de rôti.
Faire sauter les champignons dans une poêle, attention de ne pas les cuire complètement.
Réserver.
Jusqu’à ce point, la recette peut être faite un jour ou deux à l’avance. .
Une heure avant de servir, placer le rôti tranché dans un plat creux allant au four.
Au besoin, dans la sauce chaude, ajouter le beurre manié en fouettant vigoureusement afin d’éliminer les grumeaux.
Le beurre manié consiste en un mélange de 1 cuillère à table de farine et 1 cuillère à table de beurre mou.
Réserver ¼ de la sauce.
Mettre les ¾ de la sauce sur le rôti et continuer la cuisson à 300 °F (150 °C).
Cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre à votre goût.
Le temps de cuisson dépendra de la cuisson préalable et si le rôti sort du réfrigérateur ou non (cuisson de la veille).
Mélanger les champignons à la sauce mise de côté, et en arroser le rôti.
Mettre au four jusqu’au moment de servir.
La rumeur court que cette recette s’apparente avec celle du veau saltimbanque (quel beau nom) ou encore l’escalope Valdostana, avec quelques variantes. Au lieu du veau, j’utilise assez souvent une longe de porc, que je fais cuire la veille.
Le résultat est tout aussi délicieux et beaucoup moins coûteux. Vous ferez les délices de vos 101 invités affamés et même de la méchante Cruella…
