Lors de notre expédition annuelle de pêche, mon ami Alain, grand virtuose du gril, nous a servi des truites mouchetées (ombles de fontaine) cuites sur planches d’érable. Un peu étonnés, nous doutions du succès de son entreprise. Quelques planches d’érable achetées dans une grande surface, submergées préalablement dans l’eau pendant une douzaine d’heures, nous servaient de toile de fond.
Aguerri, notre boucanier ne s’en laissa pas imposer. Il avait préalablement rempli nos truites fraîches de tranches de citrons et placé la chaleur du barbecue au maximum.
Nous aurions pu tremper les planches dans de la bière ou du vin, mais nous avons plutôt décidé de le boire. Si la planche s’enflammait durant la cuisson, le maître vaporisait de l’eau pour éteindre la flamme. À la fin de la cuisson, les planches sont déposées dans un seau d’eau pour stopper la combustion. Les planches déjà utilisées ne pourront plus servir pour la cuisson.
Il est important de fermer le couvercle pour que la fumée cuise votre poisson. La cuisson est un peu plus longue qu’à l’habitude et l’aspect de votre gibier ne paie pas de mine, mais quel goût divin.
Pour ma part, je préfère le goût de la fumée d’érable, mais d’autres optent pour le cèdre blanc ou rouge. Il ne faut jamais utiliser du bois peint, huilé ou traité. Évitez aussi d’utiliser du bois de résineux comme l’épinette ou le pin qui donnerait un goût désagréable en cuisant. Conservez ce bois pour faire cuire vos guimauves autour du feu de camp.
Avant la cuisson, on peut faire mariner son poisson quelques heures dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive et d’épices. Le saumon est particulièrement apprécié avec cette cuisson; d’autres fument aussi des légumes. Cette technique peut aussi servir à apprêter des recettes de lapin ou de filet de porc. Il n’y a absolument aucune limite à ce que vous pouvez expérimenter, du jambon jusqu’à la saucisse de veau…
Smoke on the water. Fire in the sky…
