Autrefois, lorsque je voyageais en Gaspésie ou ailleurs en bordure de l’Atlantique, nous mangions de la morue offerte en grande quantité sur le marché et à très bas prix. Mais l’effondrement des stocks de morue et le moratoire de 1992 sur la pêche à la morue de l’Atlantique ont fait disparaître ce poisson des tablettes d’épiceries et les tables des restaurants.
Par contre, les inscriptions sur le sac confirment que la morue est conforme aux standards internationaux de conservation du MSC (Marine Stewardship Council), bien que cette certification soit de plus en plus remise en cause, du fait d’un certain laxisme de l’organisme, dont les Chinois bien sûr profitent.
Un ami gaspésien me prévient de toujours m’assurer que la chair de la morue soit blanche, jamais jaunâtre. Il m’a même donné la recette provenant directement des vrais pêcheurs gaspésiens pure laine. Leur morue est poêlée sans grosse friture, légèrement tournée dans les œufs et la farine et cuite dans un mélange de beurre et d’huile.
- 400 gr de filets de morue pour 3 personnes (sur la photo de droite, j’en ai 800 gr).
- Grande assiette remplie de farine.
- Grande assiette avec deux œufs battus.
- Huile d’olive.
- Beurre.
- Sel et poivre.
- Jus de citron.
Préparation
- Assécher vos filets sur un papier essuie-tout (frais ou décongeler).
- Tremper dans les œufs battus et égoutter.
- Passer délicatement dans la farine, sans laisser aucun surplus de farine.
- Secouer vigoureusement les morceaux pour enlever l’excédent de farine.
Si vous préférez une panure plus épaisse, répéter de nouveau le trempage dans les œufs et la farine. - Saler et poivrer.
- Dans une grande poêle antiadhésive, mettre moitié huile et moitié beurre.
- Faire saisir votre morue à feu vif.
- Baisser le feu et cuire jusqu’à l’obtention d’une croûte croustillante, en gardant le centre du poisson tendre.
- La cuisson prendra entre 2 à 4 minutes, selon l’épaisseur du poisson.
- Tourner pour faire dorer l’autre côté.
- Votre poisson sera cuit quand la chair se détachera.
Si votre panure est trop épaisse, il sera facile de trop faire cuire votre morue, qui alors deviendra raide.
Pendant la cuisson, éviter de presser le morceau de poisson avec votre spatule pour ne pas trop en faire sortir l’eau. Si vos filets sont trop grands, coupez-les en quatre morceaux pour faciliter la cuisson dans la poêle.
J’ai servi la morue avec quelques pétoncles poêlés, des pommes de terre rissolées et des tranches de citron. Vous pouvez utiliser cette recette de morue avec le pangasius ou les darnes de saumon, mais jamais avec des poissons à chair plus tendre comme le tilapia.
Alors matelots, jetez les amarres et redécouvrez la morue, avec un vin blanc frais.
Ici , dans notre coin de Gaspésie , Grande Rivière, nous faisons le contraire,
on essuie la morue avec papier essuie-tout, ensuite dans la farine et dans les œufs battus
avec un peu d’eau, ainsi les œufs adhèrent mieux à la farine, sans besoin de tremper une deuxième fois,
merci de me lire, Géraldine Joncas
J’ai essayé ca hier soir et c’était ce que je recherchais depuis longtemps. La morue était excellente. Jamais plus je ferai œuf farine, ce sera toujours farine et œuf. J’avais un peu peur d’avoir trop slushy, mais c’etait bien le contraire.
Merci pour votre truc, adopter.
Je suis une gaspésienne de souche et pour la cuisson de la morue j’appuie madame Joncas. La morue doit être passée dans la farine et ensuite dans l’œuf avant la cuisson.
Sortir la morue une demi-heure avant la cuisson afin qu’elle qu’elle ne soit moins froide.
N.Beaudoin
Nous en Gaspésie,nous passons la morue dans la farine avant,et après dans les oeufs…merci..
Tout simplement délicieux !
Merci aux deux gaspésiens, j’ai suivi vos conseils….
Moi aussi, un gaspésien de souche, et jai gardé la manière de ma mère. Pas d’oeuf, seulement retourné dans la farine et frits dans un peu de beurre et huile.. Miam…
J’appuie également. Je laisse sorti 1 heure avant et enroulée dans une essuie vaisselle. De plus assaisonné votre farine et brassé avec une fourchette. Les oeufs et oui ça viens en deuxième. Dernier point un poisson se cuit en douceur alors évité le feu vif.
Nous , dans notre famille et comme bien des familles ,nous n’avons jamais mis d’œuf Pour la cuisson du poisson..Question de goût ! Tellement bon !
Merci à vous pour la recette très simple à cuisiner excellent
MERCI POUR CETTE RECETTES ET LES CONSEILS DANS LES COMMENTAIRES.
TRES BON.
Pour moi : un français installé au Portugal, deux pays amateurs de morue je la fait cuire à la poêle sans panure, avec uniquement de l’huile d’olive et de l ail écrasée… Pas en poudre !
Je la retourne à mi cuisson et comme légume des pommes de terre à l eau légèrement arrosée d huile d olive et bien sûr un blanc sec bien frais.
plus la morue est epaisse plus c est meilleur…
Bon appétit
Je trouve la recette très bonne sa fais très bien la job et moi je rajoute des épices dans la farine poudre d’ail et de poivre