Comment facilement fumer poissons et viandes à peu de frais

J’ai toujours aimé le goût du poisson fumé. J’ai déjà rédigé une chronique sur la technique de fumage à chaud de la truite mouchetée avec une planche dans un BBQ au gaz. Mais je voulais essayer de fumer ces mêmes truites, avec un barbecue fumoir, à une température très basse.

Le barbecue fumoir à deux compartiments

Je me suis donc procuré le modèle de Char-Broil, Fumoir Deluxe Grill au charbon de bois. Il est en solde fréquemment chez Canadian Tire à 130 $, ou à son prix régulier à 180 $. La surface de cuisson est relativement petite, soit 244 po² ou 1 574 cm², donc il n’est pas idéal si vous désirez fumer beaucoup d’aliments.  Mais pour ma part, sa grandeur me convient.

Dans ce modèle de fumoir, le charbon de bois et les copeaux brûlent lentement dans un compartiment séparé, situé plus bas que la section pour fumer les aliments. Cette disposition empêche la température de la section des aliments de trop monter. Un petit clapet situé entre les deux chambres permet de contrôler l’arrivée de la chaleur et un autre obturateur placé sur la cheminée contrôle la sortie de la fumée.

Il est à remarquer que sa construction faite de métal assez mince favorise la perte de chaleur.  Il est donc assez difficile de fumer à une chaleur élevée.

Le bois et les copeaux

J’ai utilisé des copeaux d’érable, que je fais tremper dans l’eau au moins 30 minutes avant l’utilisation afin d’éviter que mes copeaux s’enflamment et fasse trop monter la température du fumoir. Il faut se rappeler que le thermostat de votre section aliments ne doit pas dépasser 100 º F (38 º C) afin d’éviter de trop cuire votre poisson et qu’il ne se dessèche. Au lieu du bois d’érable, plusieurs amateurs m’ont recommandé des copeaux d’aulne, que je n’ai pas encore testé. Je me suis aussi procuré du cerisier que je vais probablement tester avec du poulet.

Les copeaux disponibles dans les grandes surfaces sont assez coûteux (6 $ pour 700 à 800 gr). Un sac ne vous durera que le temps d’un fumage (2-3 heures).

Un ami utilise une raboteuse électrique avec des bûches d’érable à sucre pour produire leurs propres copeaux, mais c’est beaucoup de travail pour 6$. Même chose si comme moi, vous avez tenté de fabriquer des copeaux avec une bûche d’érable et une bonne vieille hache.  Une technique relativement dangereuse et assez fastidieuse.

La préparation de votre poisson avec une marinade, saumure et assaisonnements

Il faut éviter du tuer le goût d’un poisson ou d’une belle pièce de viande avec des assaisonnements trop puissants.

Pour le fumage à froid, il est recommandé d’utiliser de la saumure sèche, mais pour le fumage à chaud, la saumure humide est conseillée. Mais vous faites à votre goût.

Le secret est de mettre une bonne quantité de sel pour garantir un goût profond et subtil à la viande et au poisson. Voici plus bas ma recette de saumure humide, mais comme vous pouvez le voir sur la photo à droite, j’utilise aussi la même saumure, mais en semi-humide, en déposant le gros sel sur le poisson et en y badigeonnant les épices et le sirop d’érable.

Recette de saumure humide

• 1. 100 à 200 g de sel pour 3,5 litres d’eau.
  2. Utiliser du petit sel et dissoudre vigoureusement avec un fouet.
  3. Ajouter vos épices préférées (romarin, sauge, marjolaine…).
  4. Si vous le désirez, ajouter un élément sucré (miel, sirop d’érable…).
  5. Bien mélanger et placer dans un sac ziplock ou un plat fermé.
  6. Votre poisson doit être submergé complètement dans le liquide.
  7. Placer au frigo pendant 3-4 heures et même toute une nuit.
  8. Lavez ensuite à grande eau avant de le placer dans votre fumoir.

Le fumage et cuisson du poisson

La règle d’or est d’éviter le plus possible d’ouvrir le couvercle du fumoir, pour ne pas faire baisser la température de la section des aliments. Il est important de ne pas de vous éloigner de votre appareil parce que vous aurez à y ajouter des copeaux aux 20 à 30 minutes.

Pour ma part, je fais fumer mon poisson entre 2 et 3 heures à environ 100 º F (38 º C).  Tant la cuisson que le goût sont tout simplement divins.

Fumer des côtes de porc

J’ai testé ma saumure sèche sur des côtes de porc que j’ai ensuite déposées dans mon fumoir à 100 °F (38 °C).  Du fait de la trop basse température, après 5 heures de fumage, j’ai dû terminer la cuisson dans un four conventionnel pendant une heure, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

J’ai probablement trop fait fumer ma viande parce que le goût de fumée était très (et trop) présent dans la viande.  La prochaine fois, je maintiendrai la température du fumoir à approximativement 175-200 º F (80-93 º C) pendant 3 heures pour éviter de trop fumer ma pièce de viande ou le filet de poisson et d’avoir à terminer la cuisson dans le four de la cuisinière.