Un oeuf qui flotte est-il vraiment toxique, même cuit?

Je suis un grand admirateur de l’émission américaine de télévision « mi-spectacle et mi-scientifique » MythBusters (Les stupéfiants, au Québec) qui teste et valide les légendes urbaines et les rumeurs qui circulent parmi la population. Avec une grande rigueur scientifique, et beaucoup d’humour, l’équipe multispécialisée tente de reproduire un mythe devant les caméras, souvent au péril de leur sécurité.

L’œuf qui n’avait jamais navigué

Pour faire progresser la science, j’ai voulu valider le truc culinaire des œufs toxiques qui flottent. Wikipédia mentionne ce procédé dans la page traitant de la fraîcheur de l’œuf. Le site qui traite de la Conservation, fraîcheur et salubrité des œufs en parle aussi. J’ai aussi trouvé quelques discussions à ce propos sur Yahoo France.

Au Canada, la date de péremption d’un œuf est fixée à 28 jours après la ponte. J’ai alors testé ce mythe en utilisant une douzaine d’œufs qui avait dépassé de 10 jours leur date de péremption, donc 38 jours après la ponte.

Après avoir déposé les 12 œufs dans un récipient rempli d’eau froide (sans sel), la moitié des œufs sont demeurés au-dessus de l’eau et les autres sont restés au fond.

Je me suis dit que s’il y avait des bactéries, la cuisson devrait les détruire. En lisant les instructions de l’Agence canadienne d’inspection des aliments sur la salmonelle, j’ai alors décidé d’offrir mon corps à la science en faisant cuire un des œufs prétendument toxiques, en m’assurant que l’albumine (le blanc) et le jaune soient bien cuits. Au péril de ma vie, j’ai alors ingurgité cet œuf, accompagné d’une rôtie, jus d’orange et café.

Alea Jacta Est.

Le petit déjeuner de JackAss

Une trentaine de minutes plus tard, j’ai commencé à ressentir un certain inconfort gastrique. Je me suis dit que c’était probablement un effet psychosomatique et que je devais arrêter de penser à cette expérience. Je me suis alors baladé au grand air avec l’être aimé. Mais l’inconfort continuait, à un degré de 1/5 sur l’échelle de l’inconfort. De retour quelques heures plus tard, les ballonnements et brûlures d’estomac avaient atteint 2/5. J’ai ingurgité un bouillon chaud pour le lunch. Rien d’autre. Pour le souper, seulement quelques biscottes. Les désagréments gastriques avaient atteint 3/5. Des rots et reflux gastriques ont meublé ma soirée. Pas de fièvre, ni diarrhée ou indigestion.

Le lendemain, mes problèmes gastriques s’étaient déplacés plus au sud, dans la tuyauterie intestinale. Les douleurs étaient moins intenses et plus diffuses. Quatre jours plus tard, un peu de douleur demeurait, mais la forme était de retour.

Pourquoi ai-je été malade malgré la cuisson?

Alors pourquoi la cuisson n’a-t-elle pas complètement détruit les bactéries qui se sont développées dans l’œuf? Y a-t-il une explication scientifique à cet état de fait?

Voici une explication d’un microbiologiste qualifié :

En gros, les bactéries qui sont présentes, la plupart du temps et en majorité par rapport aux autres, c’est Salmonella Enteritidis, une des centaines de « variétés » de Salmonella connues. En fait, on parle de Salmonella (Genre) choleraesuis (Espèce) choleraesuis (Sous-espèce) Enteritidis (sérotype). La classification des représentants du genre « Salmonella » est assez complexe.

Donc, celles qui sont le plus souvent présentes, comme contaminants presque « naturels » des œufs, ce sont les Salmonella Enteritidis. La cuisson, lorsqu’effectuée avant la date de péremption, est censée pouvoir tuer les bactéries qui sont présentes, mais seulement jusqu’à un certain niveau.

Je m’explique : la plupart des traitements de décontamination, assainissements, désinfection, etc. ne vont que RÉDUIRE ce qu’on appelle la flore bactérienne (ou fongique pour les champignons), sans la détruire complètement. La seule exception est la stérilisation qui est censée réduire la flore microbienne à 0. On parle d’une réduction en termes de « logs » (logarithmes) propres à chaque traitement. Donc nous dirons qu’une pasteurisation réduit la flore bactérienne de 3 à 4 logs, ce qui veut dire que si on obtient 150 000 UFC/ml (unités de calcul de la densité de microorganismes) de lait cru, après la pasteurisation, il devrait nous rester 150 à 1500 UFC/ml.

Pour la cuisson, le même principe s’applique. Si de faire bouillir des œufs réduits habituellement de 2 logs ton nombre de bactéries, et que tu as 500 bactéries (disons salmonella) dans ton œuf, alors tu te retrouves avec 5 bactéries, rien qui puisse causer des symptômes puisque ton système immunitaire est tout à fait capable de se défendre face à ces envahisseurs.

Par contre, si les œufs sont consommés (disons) 10 jours après la date de péremption, puisque salmonella peut être un microorganisme psychrophile, c.-à-d. qui peut croître (pousser) à 4 º Celsius, les choses peuvent se compliquer un brin. Assez peu de microorganismes sont capables de se développer à de telles températures (on retrouve aussi Listeria monocytogenes, la responsable des listérioses, qui en est capable). Donc en gardant les œufs 10 jours de plus, le décompte de UFC/ml est probablement passé de 500 à 10 000, ce qui fait que l’on se retrouve avec 100 cellules à l’intérieur de notre œuf, ce qui est suffisant pour causer des malaises gastriques, et tout ce qui s’en suit.

On retrouve le même principe si les œufs sont laissés à température de la pièce pendant une journée;  bien que Salmonella soit capable de pousser à 4 °C, elle préfère des températures plus proches de la température interne des animaux à sang chaud (23-45 °C). En 10 petites heures, elle sera capable de pousser de manière logarithmique, donc de passer de 500 UFC/ml à environ 100 000, même 1 000 000. Donc ta petite réduction de 2 logs en faisant bouillir tes œufs sera franchement inefficace.

Dernier point : même si les bactéries sont tuées à cause d’un traitement thermique suffisant (cuisson, bouillir, friture, etc.), la plupart du temps, ce sont les TOXINES de la bactérie qui causeront la plupart des symptômes de l’intoxication, et non pas la bactérie elle-même. En admettant que de faire bouillir l’œuf ait tué toutes les bactéries, les toxines que la bactérie a produites pendant les 10 jours (où les œufs sont restés au réfrigérateur après la date) sont thermorésistantes, donc elles, contrairement à la bactérie, ne sont aucunement affectées par les quelques 5 minutes passées à 100 º C. Donc en fin de compte, on retrouvera sensiblement les mêmes malaises gastro-intestinaux plus ou moins importants.

Et le truc des œufs qui flottent alors, Docteur?

Aaaah, la fameuse question? La plupart du temps, le truc de mettre des œufs dans de l’eau (ou du vinaigre) pour voir s’ils flottent ou coulent, fonctionne très bien. La croissance des bactéries générera de petites poches d’air entre la coquille et la membrane où l’albumine (le blanc d’œuf) est retenue. Donc si on retrouve des bulles d’air (il s’agira probablement plus un gaz comme le dioxyde de carbone), forcément, puisque l’on n’a pas de fumée sans feu, quelque chose aura produit ce gaz (c.a.d. des bactéries) : donc on ne doit pas en manger!

En conclusion :  Un œuf qui flotte = intoxication garantie, même après la cuisson.