Connue sous le nom de vol-au-vent au Québec, en Suisse et en Belgique, mais appelé bouchée à la reine en France, cette recette a été popularisée par la femme de Louis XV, Marie Leszczyńska, et conçue par le premier chef de ce nom, Marie-Antoine Carême. Autrefois un mets princier, aujourd’hui ce plat a perdu un peu de son lustre. Redécouvrez cette recette d’aristocrate et redonnez-lui ses lettres de noblesse.
Ingrédients
4 cuisses de poulet avec dos.- 2 tasses de sauce béchamel très épaisse.
- 1 tasse de légumes (carottes, oignons, haricots verts et jaunes).
- ¼ de cuillère à thé de sel d’oignon.
- ¼ de cuillère à thé de céleri moulu.
- ¼ de cuillères à thé de thym.
- ¼ de cuillère à thé de paprika.
4 cuisses de poulet avec dos.Préparation
Chauffer le four à 325 °F (163 °C).- Dans un plat creux, disposer côte à côte les cuisses de poulet.
- Ajouter les assaisonnements.
- Couvrir d’un papier aluminium épais.
- Cuire pendant environ 2 heures.
. - Désosser le poulet.
- Récupérer le liquide au fond du plat et le mettre dans une tasse à dégraisser.
- Si vous n’avez pas de tasse à dégraisser, mettre le liquide au réfrigérateur pour faire figer le gras.
- Mettre les os et la peau dans une casserole, couvrir d’eau.
- Faire mijoter pendant 30 à 45 minutes.
- Conserver pour votre prochaine soupe ou sauce.
- Vous aurez ainsi sous la main toujours du bouillon de poulet maison.
. 
Préparer la béchamel, mais au lieu de mettre deux tasses de lait, mettre 1 ½ tasse.- Préparer les légumes et les couper en dés.
- Les faire cuire à demi dans le liquide de cuisson du poulet.
- Ajouter les légumes et le bouillon de poulet à la béchamel.
- Ajouter le poulet désossé.
- Corriger l’assaisonnement.
- Pour le vol-au-vent, servir sur des timbales.
Chauffer le four à 325 °F (163 °C).
Préparer Méthode express : utiliser de la macédoine congelée et substituer la béchamel par une conserve de soupe : crème de poulet, de céleri, ou de champignon. Faire chauffer la crème de poulet non diluée dans une casserole, y ajouter la macédoine congelée, faire mijoter une dizaine de minutes et ajouter le poulet. Vite fait et délicieux.
Sur la première photo, on voit les vols-au-vent prêts à être mangés; mais je ne vois pas la sauce béchamel ! Ma mère arrosait copieusement chaque tymbale d’une demi-tasse de sauce bien onctueuse et blanche. Une demi-tasse par convive. On termine en mettant le petit capuchon…
La sauce béchamel est effectivement incorporé à la recette. J’ai ajouté sur le site la recette traditionnelle de cette sauce, que vous pouvez lire en cliquant sur le lien plus haut.