Le baklava, un délice traditionnel du Moyen-Orient

Le Baklava est un dessert populaire, de la Grèce à l’Afghanistan. Ce délice existe depuis la nuit des temps probablement originaire du Croissant fertile. Ce dessert raffiné est assez long et complexe à confectionner, mais les résultats sont impressionnants.

Des centaines de variantes de cette recette existent, selon la région ou le pays où vous le goûtez. Par exemple, les baklavas en Turquie baignent dans le sirop de sucre, ceux de la Grèce sont arrosés de miel tandis que ceux originaires du Liban sont secs.

Ceux présentés ici proviennent d’une recette familiale iranienne, ami de ma fille.

Ingrédients

• 2 tasses de sucre en poudre.
• 3 tasses de noix (Grenoble, pacanes, pistaches, amandes ou cajou).
• 3 cuillères à soupe de cassonade.
• 2 cuillères à thé de cardamome.
• 3 cuillères à thé de cannelle.
• Huile d’olive en aérosol (comme du Pam).
• 1 cuillère à thé de muscade.
• Un paquet de pâte phyllo.
• Huile d’olive de qualité.
• Une pincée de safran.
• 1 cuillère à thé d’eau de rose.

Préparation

1. Préchauffez le four à 375 °F (190 °C).
2. Choisissez les noix de votre choix, ou un mélange de noix que vous avez sous la main. Assurez-vous de leur fraîcheur avant de débuter.
3. Broyez les noix au robot culinaire pour en faire de très petits morceaux.
   • Soyez certain de choisir des noix nature, non sucrées et non salées.
   • Je préfère normalement un mélange de noix de Grenoble et de pistaches fraîches, mais les pistaches sont souvent hors de prix.
4. Dans un plat, mélangez vos noix et vos épices.
5. Ajoutez le sucre en poudre.
6. Mélangez à la main et assurez-vous que le sucre en poudre ne fasse pas de grumeaux.
7. Couvrez d’huile d’olive en aérosol, une tôle à biscuits avec rebords, préférablement un rebord d’environ 5 cm de hauteur.
   • Choisissez une tôle de la même grandeur que votre pâte phyllo.
   • Vous pouvez aussi choisir un plat en pyrex moins grand en coupant vos feuilles de pâte en deux.
8. Mettez deux feuilles dans le fond de votre plaque et couvrez la surface avec votre mélange sec (environ 2 cm).
9. Mettez ensuite deux autres feuilles de pâte et couvrez, et ainsi de suite jusqu’à ce que la plaque ou le plat pyrex soit rempli.
10. Pour terminer, couvrez le tout ensuite de deux feuilles de pâte phyllo.
11. Coupez en petits carrés d’environ 4 cm x 4 cm.
    • Assurez-vous de couper la feuille du fond avec un couteau bien tranchant.
    • C’est probablement l’étape la plus difficile, du fait que les feuilles de pâte ne doivent pas se déplacer.
    • Prenez votre temps et déposez votre main sur les feuilles quand vous les coupez pour tenir les feuilles en place.
12. Une fois que vous avez coupé vos carrés, couvrez la surface d’un filet d’huile d’olive.  
13. Mettez dans le four pour environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte phyllo apparaisse légèrement dorée.
14. Pendant que les baklavas cuisent dans le four, faites chauffer environ une demie-tasse d’eau dans un petit chaudron sur la cuisinière.
15. Ajoutez la cassonade et assurez-vous que vous ne portez pas le mélange à ébullition.
16. Ajoutez une pincée de safran pour la couleur et, si vous en trouvez, la saveur de l’eau de rose pour le parfum.
17. Sortez les baklavas du four et arrosez légèrement le tout de votre sirop avec une louche.
    • Assurez-vous que vous arrosez sans toutefois faire baigner les baklavas dans le sirop.
    • Il est possible que vous n’utilisiez pas tout le sirop.
    • Si vous arrosez trop, les baklavas ne seront pas aussi attrayants.
    • La 2/3 de la cuisson des baklavas est faite par le sirop.
18. Laissez refroidir et décorez avec des amandes coupées ou pistaches.
19. Et servez.

Le baklava est tellement populaire dans l’ancien Empire ottoman, que l’origine de ce dessert est devenue un sujet de discorde de plusieurs pays de cette région (dont la Grèce et la Turquie).

Je sais pertinemment que plusieurs peuples de ce coin du globe se targuent d’être les créateurs de cette merveille culinaire.

Lisez cet article révélateur sur ce sujet, publié en août 2006. Une autre bataille diplomatique de la plus haute (!) importance.