Fromagerie Du champ à la meule, tradition et technologie

Le général de Gaule, alors président de la France, avait déclaré « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage? »  Le Québec y est presque, pas en matière de pays ingouvernable, mais plutôt en nombre de fromages produit.

Un pèlerinage à Notre-Dame… de Lourdes?

Ma famille provient de ce petit bled au nord de Joliette, entre Notre-Dame de Lourdes et Sainte-Élisabeth. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque j’ai appris qu’un fromager s’y était installé il y a près de 20 ans? Martin Guilbault, sa compagne Nathalie Chapdelaine et son fils Martin Junior y fabriquent du fromage fermier au lait cru et croûtes lavées.

Ils utilisent exclusivement les vaches Ayrshire (celle de couleur rouge acajou) d’un fermier voisin, plutôt que les traditionnelles Holsteins (blanche et noire).

Une histoire de famille

Martin Guilbault a d’ailleurs racheté la ferme familiale en 1987, âgé de seulement 22 ans. D’abord producteur de lait comme son père et son grand-père sur cette ferme, il décide d’ouvrir sa propre fromagerie au milieu des années 90. D’ailleurs, le nom de son fromage le plus connu, le Victor et Berthold provient du nom de son grand-père et de l’oncle de Martin.

Une façon originale de rendre hommage aux générations précédentes de Guilbault sur cette ferme ancestrale.

C’est d’ailleurs une photo des deux hommes qui orne ce fromage. La fromagerie produit 30 tonnes de fromage par année, dont les trois quarts sous l’étiquette Victor et Berthold.

Du lait thermisé?

Sans tomber dans les procédés de biochimie, la fromagerie a dernièrement abandonné le fromage au lait cru pour le remplacer par du fromage au lait thermisé. Contrairement au traditionnel lait cru, le lait thermisé reçoit un léger chauffage (de 45 °C pendant 30 minutes suivies de 72 °C pendant 1 seconde) qui permet de tuer les mauvaises bactéries et conserver la flore bactérienne qui garantit le goût distinctif du fromage.

La pasteurisation quant à elle chauffe le lait de façon plus drastique (63 °C pendant 30 minutes, suivis de 72 °C pendant 15 secondes) ce qui détruira toutes les mauvaises bactéries, mais aussi plusieurs bonnes, qui feront perdre de la personnalité au produit fini.

Afin de se conformer à ces nouvelles normes, la fromagerie a entrepris des travaux de rénovation de plus d’un million de dollars. Pour en savoir plus sur le lait thermisé en fromagerie, regardez le reportage télé de Radio-Canada à l’Épicerie du 9 mars 2011.

[box title= »Les fromages offerts » border_width= »1″ border_color= »#000000″ border_style= »solid » align= »left »]

La fromagerie fabrique cinq fromages, avec quelques variantes et quelques nouveaux produits :

• Le Victor et Berthold, une pâte semi-ferme à croûte lavée et affinée pendant au moins 75 jours. Il est le vaisseau amiral de la fromagerie. Un fromage qui se mange tout simplement seul, sans accompagnement.

• Le Victor et Berthold Réserve, vieilli entre 100 et 150 jours.

• Le Fêtard : Fromage à pâte semi-ferme lavée à la bière « La Maudite », affinée 90 jours et plus.

• Le Fêtard Réserve : affinée pendant au moins 12 mois.

• La Raclette de Joliette et la raclette de Tison :  affinée pendant 4 mois. J’ai essayé la raclette de Joliette avec mon four à raclette double. Le goût est doux, avec une croûte rigide à mon goût et un prix imbattable.

• Le Laracam : Fromage à mi-chemin entre la pâte molle et la pâte semi-ferme, affinée 60 jours.

• Les Métayères : Un fromage affiné en surface à pâte demi-ferme, affiné pendant 90 jours. Moelleux et raffiné, il a un goût de noisette beurre. Ce fromage a été créé dans le cadre d’un projet pour la Maison Saint-Gabriel du Vieux-Montréal. On voulait faire revivre la tradition agricole de la Maison Saint-Gabriel à travers un fromage.

• Le Joliette : nouveau fromage de lait non pasteurisé, sel, cultures bactériennes, présure.

• L’amateur : Ce grand fromage dégage un arôme de noix, de fruits confits et d’alcool qui saura plaire aux amateurs. Lait non pasteurisé, bière (gluten), sel, des cultures bactériennes, présure

[/box]

Consultez la liste complète des produits, en format PDF.

La boutique

Pour compléter leur offre, les Guilbault ont ouvert une boutique où vous pourrez trouver tout leur fromage. J’y suis allé à quelques reprises pour constater la qualité des produits offerts (et en acheter). Il est possible d’organiser une visite de groupe en usine. La boutique est ouverte du mardi au jeudi de 9 h à 15 h 30 et les vendredis et samedi de 9 h à 17 h. Téléphonez avant de vous y rendre, pour vous assurer qu’ils préparent le fromage que vous recherchez.