Rôti de bœuf en cuisson sous vide avec thermo-circulateur

Bien que sa popularité progresse depuis quelques années, la cuisson sous vide demeure peu connue. Elle a pourtant été mise au point il y a 45 ans par le restaurant Troisgros de Roanne dans le sud de la France, propriété des frères Pierre et Michel Troisgros, et leur chef Georges Pralus.

Ils ont découvert qu’en cuisant sous vide on préservait l’aspect original de l’aliment, sans perdre ses valeurs nutritives, tout en conservant sa texture non cuite. Cette technique a été aussitôt adoptée par plusieurs autres chefs français réputés, comme Paul Bocuse et Joël Robuchon.

Comment fonctionne cette cuisson ?

C’est une technique relativement simple.

En scellant l’aliment dans un sac où l’on a préalablement retiré l’air, on place celui-ci dans l’eau chaude, généralement autour de 60 oC c.-à-d. 140 oF, donc sous le point d’ébullition.

On fait cuire l’aliment pendant de longues heures, souvent entre 12 heures et 24 heures (et même plus longtemps selon la densité de l’aliment), en utilisant des machines à bain d’eau, que l’on a baptisée thermo-circulateur au Québec (souvent aussi circulateur d’immersion, ou encore « thermo plongeur » en Europe. Cet appareil fait circuler l’eau chauffée avec précision, puisqu’une variation de quelques degrés affectera la texture et le goût final de votre aliment.

Il existe de nombreux guides de référence en ligne qui vous indiquent la température et la durée de cuisson pour chacun des aliments, selon son épaisseur et le niveau de cuisson (saignant, à point, bien cuit…).

Le guide que j’utilise beaucoup est celui du meilleurduchef.com, qui est complet, et offre autant les mesures d’équivalences métriques et impériales.

Par ex. pour ma recette plus bas, ce guide indique pour une pièce de bœuf plus dure, de 2,5 cm (1”) une cuisson recommandée à 56,5 oC (134 oF) pendant au moins 8 à 10 h et au maximum 12 à 24 h.

Qu’est-ce qu’un thermo-circulateur

La première fois que j’ai vu un ami utiliser cet appareil, j’ai été fort étonné. Un thermo-circulateur ressemble grossièrement à un gros moulin à poivre cylindrique avec un chronomètre sur le dessus, et un fil de branchement. L’appareil est placé dans une grande casserole remplie d’eau, qu’il fait circuler lentement tout en chauffant l’eau. C’est tout.

Pour me convaincre de la performance de cet outil, mon ami a utilisé une pièce de bœuf bon marché remplie de tendons, nerfs et muscles. Au petit déjeuner, il l’a mise la viande sous vide avec quelques fines herbes. Après plusieurs heures de cuisson, il nous a servi pour le repas du soir une pièce de viande exquise, tendre qui fondait dans la bouche. Avec le bouillon tiré du sachet sous vide, il arrosait la pièce de viande avant de la servir. Un repas de viande miraculé.

Appareil parfait pour cuisinier paresseux

Si par malheur vous dépassez le temps de cuisson indiqué dans le guide, nul besoin de paniquer. Votre aliment ne cuira jamais trop puisque vous avez préalablement sélectionné la température que vous désiriez pour celui-ci. Si vous aimez votre steak saignant, il demeurera saignant même après la durée de cuisson recommandée.

Joyeux anniversaire

Amateur de viande, on m’a offert cet appareil à mon anniversaire, et je me suis mis aussitôt à expérimenter. On m’a offert le modèle qui affiche sur votre téléphone multifonction par Bluetooth le temps de cuisson restant. Mais j’ai remarqué que cette fonction n’était pas très efficace aussitôt que vous vous éloignez de plus de quelques mètres de votre appareil. Évitez cette fonction inutile.

Nul besoin d’ajouter de l’huile ou de la sauce dans le sac avant de sceller, quelques fines herbes sont suffisantes. Bien que pour ma recette plus basse, j’ai utilisé une viande qui avait été préalablement marinée.

La fin de cuisson est un peu plus compliquée

Lorsque la cuisson sous vide est terminée, votre pièce de viande sera un peu grisâtre sans la couleur et la saveur de la cuisson au four ou poêlée.

Il existe trois techniques pour redonner des couleurs à votre repas :

1. Vous la faites brunir dans une poêle pendant quelques secondes à feu élevé 
2. Vous la placer sur le grill du BBQ pendant quelques secondes ou
3. Ma technique préférée, vous la faites griller avec une torche vendue en quincaillerie pour quelques dollars.

Vous n’avez pas d’appareil à sceller sous vide ?

Les ensacheuses comme celle de marque Foodsaver ou Rival Seal a Meal coûtent une centaine de dollars. Mais si vous n’en possédez pas, nul besoin de vous inquiéter.

Vous pouvez utiliser les sacs résistants à la chaleur de type Ziplock qui font très bien l’affaire, comme dans ma recette plus bas.

Un truc : après avoir mis l’aliment dans votre sac, laissez une petite ouverture dans votre sac et glissez-le lentement dans l’eau. L’air sera éjecté et vous n’aurez qu’à refermer le tout avant que l’eau n’y pénètre.

Modèles et coût d’un thermo-circulateur

 Il existe plusieurs modèles et formats de thermo-circulateurs, mais attendez-vous à débourser autour de 200 $.

Je vous recommande ces deux reportages télé de Radio-Canada à l’émission L’épicerie de 2018 (5 min.) et celle de Télé-Québec à l’émission Ça vaut le coût (7 min.) aussi en 2018.

Première recette en cuisson sous vide – Rôti de palette de bœuf mariné

Ingrédients

Pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai choisi chez le boucher un rôti de palette de bœuf déjà mariné avec épices et tomates. Cette pièce de viande est un peu plus fibreuse que la moyenne et un test parfait pour ma première recette.

Mais ce n’est pas vraiment nécessaire d’avoir une viande marinée pour la cuisson sous vide. C’est un peu plus cher, mais aussi un peu plus goûteux.

Habituellement, vous n’avez qu’à y ajouter vos fines herbes préférées.

Préparation

Au lieu de sceller avec un appareil haut de gamme, j’ai simplement placé ma pièce de viande dans un sac Ziplock qui résiste à la haute température, en y retirant le maximum d’air.

J’ai placé l’appareil à une température cible de 134 oF (56,5 oC) avec une cuisson de 10 heures. En le préparant tôt le matin, le tout sera prêt pour le repas du soir. L’appareil est silencieux et ne dérangera nullement vos activités quotidiennes, comme vos appels téléphoniques.

On peut voir qu’en moins de 7 minutes, la température de l’eau du robinet est montée à 132,4 oF (55,8 oC) dans ma grande casserole. C’est très rapide.

Comme vous pouvez le constater sur la photo plus bas, cette pièce de viande bon marché généralement utilisée dans les ragoûts et les bœufs aux légumes est maintenant d’une belle couleur, tendre et cuite de façon uniforme.

Une vraie réussite… Je vous ferai part bientôt de mes différentes expérimentations de recettes de poulet en cuisson sous vide.

Quelques compléments d’informations :

Cuisson sous vide, Wikipédia

Les dessous de la cuisson sous vide, Ricardo

Emballez, Cuisez, Déguster. Journal La Presse

Joule perfectionne la cuisson sous vide, Journal Métro

Mon test du circulateur d’immersion d’Instant Pot

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