J’ai souvent aperçu en boucherie les fameuses saucisses fumées cervelas en me disant que de la saucisse contenant de la cervelle d’un animal ne me séduisait pas trop. Mais après quelques recherches, je me suis rendu compte que les cervelas (de l’italien cervellata, et du latin cerebellum, c-a-d cerveau) ne contiennent plus de cerveau depuis longtemps.

Cette saucisse est très populaire en Suisse francophone, en Allemagne, en Alsace, au nord de la France (Lyon) et en Belgique. C’est en fait, la saucisse nationale de la Suisse. Les cervelas suisses sont préparés et consommés cuits (bouillis, frits ou grillés) ou encore crus, dans une salade ou avec du pain et de la moutarde. Le cervelas est aussi vendu dans les friteries belges, et en Picardie.

Saucisses originaires de la ville italienne de Milan au 16^e siècle, elle était faite de viande de cervelle de veau et de porc. Elle faisait partie du risotto à la milanaise. Mais depuis la fin du 19^e siècle, elle ne contient plus de cervelle et se compose majoritairement de viande de porc, un peu de bœuf, et de veau.

Elle est bouillie et légèrement fumée. On utilise du sel nitrité (le même que l’on utilise pour la couleur du jambon) pour assurer sa coloration pâle et pour que l’appellation cervelas soit approuvée.

La recette de cervelas à l’alsacienne (ou obernois, du nom de la ville alsacienne Obernai) est une recette de cervelas garni de fromage, habituellement du gruyère et enrobé de lard, puis frit. J’ai un peu adapté la recette.

Ingrédients

375 gr de cervelas (4 saucisses).
4 tranches de bacon (lard).
Fromage suisse.
Au lieu du traditionnel fromage gruyère, j’ai opté pour la raclette, que j’adore.

Préparation

Faire une entaille au ¾ de chaque saucisse.
Vous devez être capable de l’ouvrir comme un portefeuille.
Trancher votre fromage en lamelle.
Glisser le fromage dans l’entaille de chaque saucisse.
Servez-vous de cure-dents pour retenir le bacon et fermer le cervelas.
Placer au four à 375 °F (190 °C) pendant une quinzaine de minutes.
Retirer quand le fromage est bien fondu et les saucisses bien dorées.

Si vous préférez des saucisses moins grasses, vous pouvez les faire bouillir préalablement pendant quelques minutes.

C’est un repas copieux, pour les appétits solides. Je vous suggère de préparer cette recette sur le BBQ, pour un vrai délice d’été.

Voici un article intéressant du New York Times à propos de la saga concernant la disparition possible des traditionnelles saucisses suisses de cervelas :

Swiss Sausage Fans Fret Over How to Save Their Skin – NY Times – New-York Times – 3 février 2008