Depuis une dizaine d’années, la qualité de la viande de porc s’est beaucoup améliorée. Suite à des contrôles plus sévères des gouvernements et la pression constante des consommateurs, la viande de porc est devenue plus saine et beaucoup moins grasse qu’auparavant.

Quand vous achetez en solde des côtelettes de porc, elles contiennent souvent une quantité trop élevée de gras. Qu’à cela ne tienne, vous n’avez qu’à couper l’excédent de gras autour de vos pièces de viande. Pour le gras situé au milieu des côtelettes, on n’y peut pas grand-chose, alors vous les faites cuire comme à l’habitude.

Préparation

Quand les côtelettes sont cuites à point, vous n’avez qu’à les désosser.
Dans votre plus grande casserole, y placer les os, le gras, et ce qui reste du bouillon des côtelettes.
Ajouter quelques assaisonnements selon votre inspiration.
Pour cette recette, j’y ai mis des feuilles de laurier fraîches et des herbes de Provence.
Remplir d’eau jusqu’au bord de votre chaudron et amener à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit à 5 cm (2 pouces) au-dessus des os.
À l’aide d’une passoire, égoutter.

À ce point de la recette, vous pouvez utiliser votre bouillon au naturel pour arroser vos côtelettes. Vous pouvez aussi y ajouter un trait de crème 35 %, pour obtenir une sauce à la crème très claire. Ou encore, vous pouvez faire un beurre manié ou un roux afin d’obtenir une sauce plus épaisse.

Lorsque vous réfrigérez le bouillon, le gras montera sur le dessus et se figera. Vous n’avez qu’à le laisser tel quel du fait qu’il deviendra un isolant naturel qui l’empêchera de se déshydrater, et il se conservera beaucoup plus longtemps (plusieurs jours).

Et vous pourrez aussi utiliser ce gras pour faire votre roux.