Les six étapes faciles pour bien réussir vos frites maison

Réussir ses frites n’est pas une mince affaire. Il y a des règles de base à respecter pour que vos pommes de terre frites soient à la hauteur de celles que l’on retrouve dans les meilleures friteries. Lâchez pas la patate frite!

1. Le choix de la pomme de terre

  • Choisir une patate à la chair farineuse.
  • En Amérique du Nord, les meilleurs choix sont la Yukon Gold, Chieftain, Idaho, Eramosa, GoldRush, Kennebec, Russet, Burbank ou Supérieur.
  • En Europe, optez pour la Pont-neuf, Bintje (jaune), Manon, Agria, Vitelotte (violette), Franceline, Mona Lisa, Nicola ou Belle de Fontenay.

 

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2 et 3. La coupe et le trempage

  • Pour trancher les patates en bâtonnets, utilisez un coupe-frites de qualité. J’en utilise un de marque Barbantia, mais je ne crois plus que ce produit soit encore disponible.
  • Les faire tremper dans l’eau froide entre 15 et 30 minutes (ou plus). Ceci évite qu’elles ne noircissent et enlève la fécule d’amidon, pour une meilleure cuisson.
  • Éponger l’eau en plaçant les frites crues dans un linge propre absorbant, pour bien imbiber l’eau.

4. L’huile

  • Autrefois on utilisait du gras animal style Crisco ou du saindoux. Mais comme ce gras a très mauvaise presse, durcit vos artères et raccourcit vos jours, on utilise aujourd’hui de l’huile végétale, moins dommageable pour votre pompe cardiaque.
  • L’huile de canola, d’arachide ou même d’olive donne d’excellents résultats.
  • Il est recommandé de changer votre huile à chaque 6 ou 7 cuissons.
  • À chaque cuisson, filtrer votre huile avec une pièce de tissu, pour enlever les résidus.
  • J’utilise une friteuse de table de marque Fri-Fri, le modèle 114. Pratique, compacte, sécuritaire et facile à nettoyer.

5 et 6. La cuisson en deux étapes

  • Tous les spécialistes vous le diront. La cuisson des frites se fait toujours en deux étapes CAD en deux cuissons. C’est l’incontournable clef du succès.
  • La première cuisson se fait en plongeant les pommes de terre dans l’huile à 275-300 °F (130-150 °C) de 10 à 15 minutes, le temps que la frite durcisse un peu, mais sans qu’elles brunissent. On parle alors de blanchir les frites.
  • Retirer les frites et bien les égoutter, en secouant le panier de votre friteuse.
  • La deuxième cuisson s’effectue en replongeant vos frites refroidies dans l’huile chauffée à 350 °F (180 °C).
  • Ne pas trop surcharger chaque cuisson pour éviter de faire baisser la température de l’huile.
  • Vous verrez alors l’huile bouillonner, mais éviter de faire fumer.
  • Faire dorer jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
  • Éponger les frites sur du papier absorbant. 
  • Pour économiser, prenez un essuie-tout, doublé de papier journal.
  • Servir aussitôt après la cuisson terminée, sinon elles deviendront molles et insipides

Entreposer votre huile refroidie au frigo pour votre prochaine cuisson. Elle se conserve pendant plusieurs semaines. Avant de la réutiliser, en la sortant du frigo, goûtez-y pour vous assurer que votre huile n’est pas devenue rance, ou qu’elle n’a pas trop chauffé.

Pour ma part, je possède un autre immense frigo au sous-sol et j’entrepose l’huile directement dans la friteuse, recouvert d’une pellicule plastique.

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Les six étapes faciles pour bien réussir vos frites maison
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8 commentaires

  • Cher Monsieur,
    la grille de mon coupe frites, de 7 mn. brabantia est usée;
    pourriez-vous m’en procurer une semblable.
    j’utilise brabantia new comme sur votre site ci-dessus.
    Votre coupe frites est très performant et je n’en trouve pas d’aussi bien valable.
    J’attends votre réponse, merci lucie

  • Il existe de nombreux coupe-frites de qualité sur le marché actuellement. Comme vous, lorsqu’on en achète un on le garde généralement pour la vie. Certains modèles plus fiables ont des lames interchangeables, ce qui non seulement permet de faire varier la taille des frites mais également peut être remplacé en cas d’usure avancée.
    Évitez aussi de réutiliser trop souvent la même graisse. Les graisses animales sont plus savoureuses (la graisse d’oie ou de canard sont délicieuses) mais se désagrègent plus vite en acide gras trans-, les vilaines graisses mauvaises pour la santé. Au bout de 10 cycles de chauffes il vaut mieux remplacer sa graisse de cuisson.

  • Salut! Pas mal la recette mais juste deux petites choses: Pré-cuire les frites 15 minutes c’est trop et il faut laisser reposer les frites au moins 15-20 minutes entre les deux cuissons. C’est le secret. Regardez sur mon site si vous voulez! Bon ap’!

  • Bonjour
    Désolé mais vos frites ne correspondent pas a une vraie frite belge tel que nous les faisons içi dans le nord !
    Je suis frontalier avec la Belgique j en mange depuis que je suis enfant et ça fait 60 ans.
    Comme disent nos amis belges une bonne frite juste croustillante a l exterieur et tendre a l intérieur c est cent septante et cent nonante.
    Entendre par la la première cuisson a 170° et la cuisson finale a 190°.On ne lave pas une frite vous enlevez l amidon qui fait qu elle soient bien dorées!!.
    On épluche la pomme de terre on les lave on les essuies ensuite on les coupes et elles sont prétes a cuire.
    Maintenant les graisses style blanc de bœuf, gras de cheval et végétaline appartiennent au passé, une bonne huile a friture fait l affaire. Essayez vous verrez la difference !!

  • J’aimerais savoir si les frites blanchies se conserve. Est-ce que nous pouvons les garder plusieurs jours et faire la 2eime cuisson plus tard? Si oui, elles seront bonne pendant combien de temps? Merci !

    • Techniquement oui. Elles peuvent se conserver pendant quelques jours. Mais il est important de les séparer et de les placer sur un papier absorbant et de les étendre sur une tôle, avant de les placer au frigo.

      Si vous ne les séparez pas, elles colleront ensemble et elles deviendront immangeables.

  • Une frite cuite cuite en deux étapes devient dégueulasse, c’est comme une frite réchauffée, et encore plus lorsqu’elle est asséchée sur du papier absorbant.
    Vaut mieux manger une excellente frite fraîche cuite directement dans l’huile d’arachide et non asséchée après cuisson moins souvent, que manger des frites réchauffées et asséchées dégueulasses soi disant meilleure pour la santé.

  • There is no moderation, some comments said it’s the best, mine said it’s the worst.
    So what is the problem.
    I have been making fries for 60 years

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