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Pain de viande d’orignal pour apprêter la venaison de gibier

par Anne Deschamps le 4 décembre 2012

dans Venaison et gibier



Depuis quelques années, je me suis mis à la chasse au gros gibier. Après m’être initié à la chasse au chevreuil, j’ai finalement opté pour la chasse à l’orignal, en lointaine Gaspésie. Et avec succès.

Il faut calculer environ le tiers du poids de viande d’un orignal éviscéré. Donc pour une bête de 900 livres (410 kg) avec 4 chasseurs, vous obtiendrez environ 300 lb (136 kg) de viande, soit 75 lb (34 kg) par chasseur. Votre boucher vous préparera de la saucisse, de la viande à brochette, à fondu, des rôtis… et l’incontournable viande hachée.

L’orignal est une venaison délicate lorsqu’il est jeune. Par contre, la chair des adultes est plus coriace et demande une marinade. Le vieux mâle est très recherché pour son gigantesque panache-trophée, mais vous offrira malheureusement une viande relativement dure et sèche. Mais en général, il faut le faire cuire comme le chevreuil, mais son goût est plus fin que celui du cerf de Virginie.

Parce que cette viande est relativement maigre, il est important d’y ajouter des morceaux de gras, de lard ou de lardon, avant de la faire cuire.

Ingrédients

  • 500 gr de viande hachée d’orignal
  • Une douzaine de grands morceaux de lardons
  • ½ tasse (120 ml) de lait
  • ¾ tasse (175 ml) de chapelure
  • Quelques branches de céleri, avec les feuilles
  • ½ oignon moyen finement haché
  • Une tasse (225 ml) de canneberges séchées
  • ½ cuil. à thé (2 ml) de sauge moulue
  • ½ cuil. à thé (2 ml) de sarriette moulue
  • 1 très petite pincée de cannelle
  • Une pincée de sel

Préparation

  1. Couper le céleri.
  2. Ne prendre que la partie la plus blanche, la partie verte est plus goûteuse et risquerait de masquer le goût délicat de l’orignal.
  3. Dans un grand bol, mélanger la viande, le lait, la chapelure, les canneberges, l’oignon et le céleri.
  4. Ajouter la sauge moulue, la sarriette, la cannelle et le sel.
  5. Placer la moitié des morceaux de lardons au fond du plat en verre.
  6. Remplir le plat de votre mélange de viande.
  7. Mettre l’autre moitié des morceaux de lardons sur le dessus du mélange
  8. Placer au four à 350 º F (177 º C) pendant 60 minutes.
  9. On peut utiliser un thermomètre pour la viande et faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 170 °F (80 º C).

Cette technique de cuisson, pour ce type de viande, fera aimer la venaison à tous ceux qui craignent la trop grande différence de goût avec la viande de bœuf. Le goût âcre de cette viande, avec excès de fer, disparaîtra.

Alors si vous rapportez une trentaine de kilos de viande d’orignal à la maison et que la maisonnée grimace, faites-leur goûter à votre pain de viande d’élan d’Amérique. Pour ma part, je sers mon pain de viande en entrée, pendant le souper de Noël, à des convives agréablement surpris. Et je ne leur dis pas d’où provient la viande avant que leurs assiettes soient vides.

Vous m’en direz des nouvelles.

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Nom de la recette :
Pain de viande d’orignal pour apprêter la venaison de gibier
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